Fiche technique de fabrication N°5771
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,503 €
Prix de revient TTC Total :
1 155,706€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 363,958 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuissot de biche |
kg |
42,000 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
4,200 |
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| Gros oignons |
kg |
4,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
21,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,420 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,420 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
1,050 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
21,000 |
| Cuisson |
| Huile de tournesol |
l |
2,100 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,063 |
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| Farine T 55 |
kg |
1,050 |
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| Fond de veau brun |
l |
14,700 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
1,050 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
6,300 |
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| Beurre |
kg |
1,050 |
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| Huile de tournesol |
l |
1,050 |
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| Persil plat |
bottes |
0,630 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
6,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et désosser la pièce de viande |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Détailler |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. |
1899-12-30 00:30:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Égoutter la viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire au four à couvert |
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| 7 |
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| 8 |
Champignons escalopés et santés |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Petits oignons glacés à brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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| 11 |
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
1899-12-30 00:15:00 |
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